¿Cómo se procesa el café?
Producción y elaboración del café – Primera etapa: la plantación del cafeto
La plantación es la primera etapa del proceso de producción y elaboración del café. Se inicia un ciclo natural que verá crecer a las semillas hasta convertirse en plantas que pueden alcanzar los 10 metros de altura. La forma del sembrado y del manejo del cultivo son elementos fundamentales para la calidad del grano.
Un cafeto joven necesita tres a cuatro años para comenzar a producir frutos, alcanzando su mayor productividad a los seis u ocho años.
Las plantaciones pueden hacerse completamente al descubierto, lo que facilita la organización de las operaciones de cultivo, y aumenta la producción frutal al aprovechar al máximo la radiación solar, siempre y cuando no haya otros factores limitantes como la fertilidad del suelo, la disponibilidad de agua…
Sin embargo, tiene la desventaja de disminuir la longevidad de la planta y de requerir fertilizantes y pesticidas. Por otra parte, las plantaciones pueden hacerse a semisombra (se habla de café de sombra), lo que mejor se corresponde con la autoecología de la especie, pero reduce la productividad y complica la gestión. Hay numerosos métodos de cultivo de sombra, desde la plantación directa en bosque hasta combinaciones de árboles de refugio cortados en función de la fase de fructificación de los cafetos o hasta sistemas de policultivo. Las plantaciones de sombra inducen generalmente una mejor biodiversidad, aunque muy variable en calidad según los sistemas empleados y en relación al estado inicial natural.
Obtención del grano de café
Producción y elaboración del café – Segunda etapa: Recolección
El primer paso del procesado del café es el de recoger el fruto del arbusto del que procede el café (cafeto). Esto se hace cuando las cerezas o bayas adquieren un color rojizo o amarillento y se puede llevar a cabo de 3 formas:
- Manual: baya a baya, eligiendo solo los frutos maduros.
- Raspado o despalillado: este método suele utilizarse cuando la mayoría de las cerezas están maduras. Mediante un barrido de las ramas del cafeto, se quitan tanto los frutos maduros como los verdes, que caen al suelo o sobre unas lonas. A continuación, se separan por venteo las impurezas que han caído y los granos verdes, lo cuales producen un sabor más ácido.
- Mecánica: esta es la metodología más empleada por los grandes productores de café, y consiste en usar grandes máquinas para quitar las bayas de los árboles. Algunas de estas maquinarias hacen vibrar el tronco, de forma que los frutos caen al suelo. Otras tienen cepillos incorporados que extraen los frutos del árbol, es el método menos selectivo de todos.
Producción y elaboración del café – Tercera etapa: Despulpado del fruto
A la vez que se recolectan las bayas, se eliminan los residuos de la cosecha, se quitan las capas que envuelven los granos y se obtiene así el café verde (término que designa al café después de ser procesado y antes del tueste). A este procedimiento se le conoce como despulpado.
Para llevar a cabo esta parte del procesado del café, existen varios métodos y, en función del que se emplee, el coste del café y su calidad variarán.
Procesamiento del café natural: método por vía seca
Es el más antiguo y sencillo, además de requerir poca maquinaria.
Se usa para el 90 % del café Arábica que se produce en Brasil, para algunos Arábicas de la India y Ecuador, y para la mayoría del café de Etiopía, Haití y Paraguay. Casi todos los cafés Robusta se procesan con este método, el cual no es muy práctico para zonas cuya humedad atmosférica sea demasiado elevada o en las que llueva frecuentemente durante la cosecha.
Los cafés procesados de esta manera tienen cuerpo alto, baja acidez y sabores exóticos. También, es común encontrar sabores vinosos y frutales intensos.
El método por vía seca consta de las siguientes etapas:
- Clasificación y limpieza: durante esta fase del procesado del café, se desechan los frutos verdes, así como los que están demasiado maduros o dañados. Luego, se eliminan las impurezas (suciedad, tierra, ramas, hojas…) por cribado o flotación.
- Secado: las bayas de café se exponen al sol y se van rastrillando o volteando manualmente para que se sequen por igual y alcancen una humedad final máxima de 12,5 %. Si bien esta fase suele durar unas 4 semanas, en algunos cafetales más grandes se utilizan máquinas secadoras para acelerar el proceso. El secado es la etapa más importante del proceso, puesto que afecta a la calidad final del café verde. Un café demasiado seco se caracteriza porque los granos son quebradizos y, por tanto, defectuosos; mientras que un café demasiado húmedo será proclive a un deterioro rápido por hongos y bacterias.
- Descascarillado: las bayas o cerezas secas se almacenan a granel en silos especiales hasta que se envían al molino. Una vez allí, la descascaradora quita de una todas las capas exteriores de las cerezas secas y, después, se separan, se clasifican y se meten en sacos.
Proceso natural por vía húmeda (café lavado)
Este método requiere el uso de un equipo concreto y cantidades considerables de agua. El café obtenido de esta manera se considera de mejor calidad y suele ser más caro.
Por norma general, se emplea para todos los cafés Arábica, a excepción del que se produce en Brasil y en los países productores de esta variedad mencionados anteriormente y que usan el método por vía húmeda. Rara vez se utiliza para los Robusta.
Los cafés lavados se caracterizan por tener un cuerpo más ligero, sabores más frutales y florales, y acidez más intensa.
El método por vía húmeda se realiza del siguiente modo:
- Limpieza y selección: en primer lugar, se lavan las cerezas usando tanques repletos de agua corriente y se separan mediante cribas las cerezas maduras de las que no lo están y las grandes de las pequeñas.
- Descascarillado: esta operación es la principal diferencia entre un método y otro. En el de vía húmeda el despulpado lo hace una máquina que aprieta las cerezas entre planchas fijas y movibles, ajustadas para que no se dañen los granos. La carne y la piel del fruto quedan a un lado y los granos, recubiertos con el pergamino, al otro. El descascarillado deberá hacerse lo más pronto posible después de la recolección para evitar que el fruto se deteriore y afecte a la calidad del grano.
- Cribado: los granos despulpados pasan por unas cribas vibradoras que los separan de las bayas que se han quedado sin despulpar, de aquellas que tienen forma imperfecta y de los pedazos grandes de pulpa que pudieran haberse quedado adheridos.
- Lavado y separación: los granos despulpados separados se pasan por unos canales en los que se lavan con agua y se separan otra vez poniéndolos a flotar.
- Fermentación: los granos de café se colocan en grandes tanques de fermentación durante 24-36 horas y en los que el pergamino que envuelve los granos de café se descompone bajo la influencia de enzimas naturales y se lo lleva el agua. Si no se vigila con cuidado esta fase del procesado del café, este puede adquirir un sabor amargo e indeseable.
- Lavado: otra vez, en tanques o lavadoras especiales.
- Secado: este proceso tiene por objetivo dejar el café a una humedad máxima del 12,5 % y puede hacerse al sol o con ayuda de una secadora mecánica. Es importante ir con cuidado para que el secado sea satisfactorio. De lo contrario, la calidad del café se verá afectada.
Producción y elaboración del café – Cuarta etapa: el curado
El curado se materializa antes de su exportación. Su función principal es eliminar la cascara que recubre al grano para clasificarlo según su calidad, forma y tamaño.
Producción y elaboración del café – Quinta etapa: el almacenamiento
El café verde es bastante estable si se almacena de forma correcta. Los granos deben tener una humedad de alrededor de 12 % al momento de ser ensacados, porque de otra forma surgen hongos y mal olor; el saco debe ser de fibra (tal como yute o fique) para permitir la ventilación de su contenido; el saco estándar para el comercio internacional es de 70 kg. La bodega debe ser fresca, limpia y ventilada.
Producción y elaboración del café – Sexta etapa: el tueste
En el tueste, el café obtiene su sabor y aroma más característico. El grano es sometido a altas temperaturas que alcanzan los 200°, por consiguiente, aumenta en un 80-100% su tamaño, pierde entre un 12-20% de peso, disminuye su cafeína, y finalmente adquiere su color característico.
Después del proceso del tueste, se puede envasar y comercializar, como se puede encontrar en los comercios.
Producción y elaboración del café – Séptima etapa: el molido
El molido reduce el grano a polvo mediante el uso de un molino. Si se prepara el café justo después de este proceso, se obtiene una aroma y un sabor más intenso.
Producción y elaboración del café – Octava etapa: la preparación
Existen múltiples formas de preparar el café, el gusto del consumidor determinará la forma en la que se prepara la infusión.
Otro tratamiento adicional: el descafeinamiento
En la actualidad el proceso de descafeinización se realiza de tres maneras:
Tratamiento con agua
Los granos de café humedecidos se empapan en agua mezclada con extracto de café verde al que se le ha reducido previamente la cafeína, aunque también se realiza el lavado solamente con agua. Un fenómeno de ósmosis atrae la cafeína de la alta concentración de los granos a la baja concentración del disolvente. Los granos ya descafeinados se secan con aire caliente. En cuanto al agua con la cafeína disuelta, se bombea esta a través de un filtro de carbón activo que absorbe la cafeína, pero deja otros compuestos adicionales que añaden sabor al café, así ya está lista para utilizarse con nuevos granos. Es el agua mezclada con extracto de café verde que se nombraba al inicio.
Proceso de cloruro de metileno
Este método emplea cloruro de metileno como disolvente químico. Los granos verdes se humedecen en agua para que la superficie del grano se vuelva porosa, y se dejan en remojo en cloruro de metileno hasta que la cafeína se haya disuelto. El disolvente se elimina mediante un evaporador y después se lavan los granos. Después de ello se secan con aire caliente. El cloruro de metileno se reutiliza para posteriores procesos de descafeinado.
Tratamiento con dióxido de carbono
Se hace circular dióxido de carbono entre los granos, dentro de tambores que funcionan a una presión de 250 a 300 atmósferas. A estas presiones, el CO2 adquiere propiedades únicas que le confieren una densidad similar a la de un fluido y la capacidad de difusión de un gas, lo que le permite penetrar en los granos y disolver la cafeína. El CO2 rico en cafeína se canaliza a través de un filtro de carbón vegetal que la absorbe, permitiendo que este vuelva al circuito y a los tambores. Los granos ya descafeinados se secan con aire caliente.
De los tres procesos, el lavado con cloruro de metileno es el más utilizado por su relación coste/resultado, no obstante los cafés descafeinados de alta calidad sufren un proceso de descafeinado por dióxido de carbono. Para su realización se suelen usar frutos de la variedad Coffea arabica cultivados a alta altura (SHG en su denominación en inglés) por su baja concentración en cafeína en relación a otras variedades, como Coffea canephora, que pueden contener el doble de cafeína.
Producción y elaboración del café: Producción a nivel mundial
La planta del café o cafeto comienza a producir café a los 3 años de ser plantada y llega a ser rentable a partir de los 5 años. Su vida es de entre 25 y 50 años. Cada planta produce al año poco más de 1 kg de cerezas de café, que una vez procesados representan 500 g de café verde que se convertirán en 400 g tras el proceso de tostado.
El café se cultiva en 11 mil millones de hectáreas, situadas en 4 continentes y 75 países. El 50% de la producción mundial de café se produce en América, el 33% en África y el 22% en Asia. La producción se divide en aproximadamente un 65% café arábigo y un 35% café robusto.
Los mayores importadores de café en el mundo son los Estados Unidos, seguido de Alemania, Francia y Japón. El precio del café se encuentra en los mercados de futuros que fluctúan dependiendo en gran medida de factores climáticos, políticos y monetarios. En este mercado solo es superado en volumen por el petróleo y se encuentra muy por delante del trigo, azúcar y cacao.
Cada día 2500 millones de tazas de café se beben en el mundo, generando millones de puestos de trabajo relacionados con el cultivo, la cultura y el servicio del café.
Producción de café en Brasil (38% de la producción mundial)
Brasil es con mucha diferencia el mayor productor del mundo. Hace más de un siglo, la producción brasileña de café era insignificante y se limitaba exclusivamente al consumo local. Alrededor del 1830 cuando las explotaciones de oro brasileñas comenzaron a dejar de ser rentables, los empresarios apostaron fuerte por el cultivo de café. Tras la abolición de la esclavitud en 1988 numerosos inmigrantes desde Portugal, España, Italia, Alemania y Japón se desplazaron a Brasil para participar en la producción del café. Con todo esto, la producción brasileña de café ha ido aumentando hasta establecerse como la más importante en el mundo.
Producción de café en Vietnam (15% de la producción mundial)
El café llego a Vietnam en la década de 1860, gracias a unos misioneros franceses. Treinta años más tarde los cafetos se empezaron a cultivar modestamente sin llegar ocupar un puesto importante en el ránking de exportadores de café. El país estuvo sumido en una guerra casi continua desde 1940 a 1975. Tras finalizar los conflictos bélicos y gracias a sus condiciones climatológicas idóneas para el cultivo de café, se introdujo el cultivo con más fuerza que nunca logrando unos resultados magníficos.
Actualmente y desde hace 20 años, Vietnam se ha convertido en el mayor productor de café robusta del mundo. En cuanto la producción de Arábica, desde el año 2000 se encuentra en crecimiento gracias a la inversión francesa. La comercialización de café supone la tercera fuente de divisas más importante para el país, situándose segundo en el ránking de países exportadores.
Producción de café en Indonesia (7% de la producción mundial)
Indonesia es el archipiélago más grande del mundo y en muchas de sus islas se cultiva café, que llegó gracias a los europeos que en el siglo XVIII ocuparon sus islas. Los principales destinos del café indonesio son Estados Unidos y Japón. La producción es arábica y robusta. Sus cafés se caracterizan por un cuerpo complejo, rico sabor y baja acidez.
Como curiosidad, Indonesia produce 500 kg anuales del café más caro del mundo, el Kopi Luwak. Su precio ronda los 400 euros por kilo y en las cafeterías indonesias los 70 euros por taza. El proceso de elaboración es un tanto desagradable y hablaremos de él en futuros posts, por ahora solo quiero decir que los granos de café se recogen de heces de un pequeño mamífero llamado civeta que selecciona los mejores granos en su alimentación pero no los digiere completamente.
Producción de café en Colombia (5% de la producción mundial)
Colombia es conocida por su producción de café arábigo. La llegada del café a este país no está clara, pero muchas investigaciones sugieren que fue introducido por jesuitas en el año 1730. En la actualidad Colombia ocupa el cuarto puesto en el ránking de productores de café y posiblemente sea el origen más reconocido por todo el mundo. De hecho existe un logo que solo lo pueden tener los envases de café 100% colombiano que muchos de nosotros ya conocemos, el logo de Juan Valdez con su mula Conchita y las montañas de fondo. Actualmente Colombia destina un presupuesto bastante generoso en investigación y sus plantaciones son de las más modernas del mundo.
Producción de café en Etiopía (4% de la producción mundial)
Etiopía ocupa el quinto puesto en el ránking. Si hay algo por lo que rendir culto al café etíope , es porque es el café de origen, casi todos los cafetos arábigos que se encuentran por el mundo vienen directamente o indirectamente de Etiopía. Por yacimientos arqueológicos se sabe que tribus nativas lo empleaban en el siglo XIV, pero se supone que el café se utilizaría en la zona muchos siglos atrás, aunque no se han encontrado pruebas arqueológicas en la zona.
Actualmente 10 millones de etíopes viven directamente del café. El 50% de los ingresos en divisas de este país se deben a la exportación de café arábigo. La economía del país es muy vulnerable, pues se emplean métodos de cultivo rudimentarios y las plantaciones de café son a menudo muy susceptibles a ataques de plagas y otros fenómenos, por lo tanto, la producción de café etíope es la más inestable del mundo y se estima que podría llegar a cuadriplicarse si se invirtiese en ella correctamente.
Hemos hablado de los cinco mayores productores mundiales de café, pero no debemos olvidarnos de países como India, Honduras, Perú, México y Guatemala. Entre todos ellos mantienen el 16% de la producción mundial superando en conjunto a la producción de Vietnam. En este artículo hemos nombrado a 10 países, el 15% restante lo producen entre 65 países.
