Farmacología del café
Son más de 1000 los componentes químicos del café: aminoácidos y otros compuestos nitrogenados, polisacáridos, azúcares, triglicéridos, ácido linoleico, diterpenos (cafestol y kahweol), ácidos volátiles (fórmico y acético) y no volátiles (láctico, tartárico, pirúvico, cítrico), compuestos fenólicos (ácido clorogénico), cafeína, sustancias volátiles (sobre 800 identificadas de las cuales 60-80 contribuyen al aroma del café), vitaminas, minerales. Otros constituyentes como las melanoidinas derivan de las reacciones de pardeamiento no enzimático o de la caramelización de carbohidratos que ocurren durante el tostado. Existen variaciones importantes en la concentración de estos componentes según la variedad de café y el grado de tostado.
Componentes químicos del café – Cafeína
La cafeína (1,3,7-trimetilxantina) es una de las tres metilxantinas presentes en el café junto con la teofilina y la teobromina. Este alcaloide actúa como estimulante del sistema nervioso central y se encuentra presente también en forma natural en el té y el cacao. También se añade en bebidas de consumo habitual como las cola (alrededor de 10 mg/100mL) y bebidas energizantes (alcanzando los 34mg/ml).
Los cafés verdes Arábica y Robusta contienen 1,16% (0,6-1,7%) y 2.15% (1,16-3,27%) de cafeína respectivamente. Alcanza niveles de 3,1-3,9% en el café instantáneo en polvo. En el café preparado los niveles de cafeína varían entre 29 y 176mg/taza (mediana 74) según la concentración y la solubilidad del café entre otros. En el caso del café soluble instantáneo preparado se estima un contenido promedio de cafeína de 60 mg/taza de 150 ml (rango 30 – 120 mg). El contenido de cafeína en el café descafeinado instantáneo es 0,12 %, equivalente a alrededor de 3 mg/taza.
La cafeína es absorbida de forma rápida y completa en el tubo digestivo, distribuyéndose hacia todos los tejidos del organismo. La concentración plasmática máxima de cafeína alcanza los 50 µM, luego de una ingesta habitual de café, y su vida media en el cuerpo es de 2.5 a 10 horas. El metabolismo de la cafeína ocurre principalmente en el hígado, donde el citocromo p450 da cuenta del 95% de su transformación, la cual genera más de 25 metabolitos, mientras que el 5% restante se excreta por la orina.
Componentes químicos del café – Cafestol y Kahweol
Estos diterpenos se encuentran en las semillas de café verde en forma libre o esterificada como palmitato. Se les considera responsables del aumento en los niveles de colesterol total y LDL observados en algunas poblaciones que consumen café sin filtrar. Éstos son el café turco, café hervido escandinavo o de cafetière que contienen altos niveles de estos diterpenos (6-12 mg/taza). Cafestol y kahweol son extraídos en agua caliente pero son retenidos por el papel filtro. El café espresso tiene un contenido promedio de 1,5 mg/taza.
Componentes químicos del café – Ácidos clorogénicos
El café contiene una serie de ésteres fenólicos denominados ácidos clorogénicos, que derivan de la unión éster entre el ácido cafeico y el ácido quínico. Se han identificado hasta 11 ácidos clorogénicos en el café Robusta. Normalmente se denomina ácido clorogénico al que está presente en mayor cantidad (5-O-cafeoilquínico). Junto a los también presentes ácidos feruloilquínicos, ésteres del ácido cafeico y el ácido ferúlico son una importante fuente de fenoles dietarios. El contenido de ácidos clorogénicos es del 7% en el café verde, y se descomponen parcialmente (30 a 70%) durante el tostado, alcanzando niveles del orden de 4,0%. Se señala en general que 200 ml de café tostado y molido podrían proporcionar entre 70 y 350 mg de ácido clorogénico.
Actividad antioxidante
Los ácidos clorogénicos son bien reconocidos como antioxidantes. La capacidad antiradical hidroxilo (OH.) del café verde y tostado depende del ácido 5-O-cafeoilquínico. Se ha descrito el uso de mezclas de ácido cafeico con ácidos clorogénicos como alternativa al uso de antioxidantes sintéticos. Igualmente se ha demostrado que el café instantáneo puede actuar como prooxidante para el ácido ascórbico y como atrapador de radicales libres superóxido.
La actividad antioxidante del café no se debe sólo a los compuestos polifenólicos sino que también a la presencia de cafeína y compuestos derivados del tostado. La cafeína tiene la capacidad de inhibir la lipoperoxidación inducida por radicales hidroxilos (OH.), peróxidos (ROO.) y oxígeno singlete, convirtiéndola en un potente antioxidante con capacidad similar a glutatión y superior al ácido ascórbico. Por otra parte, el proceso de tostado del café induce la formación de compuestos de alto peso molecular, como melanoidinas, y compuestos de bajo peso molecular que también poseen actividad antioxidante. Esto compensaría la disminución de los ácidos clorogénicos que se produce al tostar. La máxima actividad antioxidante se observa en el café medianamente tostado.
Utilizando distintas técnicas de determinación de la actividad antioxidante total, el café aparece como el mayor contribuyente a la ingesta total diaria de antioxidantes en adultos noruegos y la mayor fuente de antioxidantes en bebidas de la dieta española e italiana. Todo esto convierte al café en una fuente dietaria de antioxidantes de carácter único con un perfil muy específico y con alta capacidad antioxidante total.
Absorción de ácidos clorogénicos
En pacientes colostomizados el 33% del ácido clorogénico ingerido es absorbido, mientras que el resto es metabolizado en el colon por la microbiota. Ésta, probablemente, lo hidroliza a ácido cafeico y quínico lo cual por una parte disminuiría su actividad antioxidante pero por otra aumentaría su biodisponibilidad. Al medir la presencia de ácidos fenólicos en el plasma luego de la ingestión de café, se ha encontrado ácido cafeico, absorbido en 1h. Ésto se correlacionaría con una mayor capacidad antioxidante del plasma. Por otra parte, se ha encontrado en adultos sanos una correlación significativa entre la ingesta diaria promedio de café y vino tinto y la capacidad quelante de cationes metálicos de las deposiciones lo que indicaría la existencia de actividad antioxidante en el lumen del colon.
